Blogs

Frau Uschi gewinnt die 264. Caption Competition!
Well done, Frau Uschi. Prüfen Sie «Diesen Beitrag weiterlesen»d in aller Ruhe das Angebot in der Träume wahr werden lassenden Geschenke-gibt-es-nur-neben-dem-Platz-Rundes-Leder-Preise-Galerie. Ihre Wahl und Adresse erreichen uns wie immer mittels elektronischer Post.

Gâteau du Président (recette de Maurice Bernachon)

Wir haben es versucht, Herr Val der Ama. Wie Sie vielleicht auch feststellen konnten, dauerte dann der wwweltweite Internetausfall letzte Nacht nur zwei Stunden. Aber nochmals für alle zum Mitschreiben bzw. -backen:

[Zeige als Diashow]

[Mit PicLens anzeigen]

Recettes Paul Bocuse (L’Auberge du Pont de Collonges, 40 Quai de la Plage, 69660 Collonges au Mont d’Or):

Gâteau du Président (d’après une recette de Maurice Bernachon)

“Faire une génoise avec 4 oeufs, 125 grammes de farine tamisée, 125 grammes de sucre et 100 grammes de beurre. Monter les oeufs entiers avec le sucre. Une fois que cet appareil fait le ruban, ajouter la farine et ensuite le beurre fondu. Cuire à feu doux pendant 20 minutes, en ayant pris soin de mettre l’appareil à génoise dans un moule beurré et fariné. D’autre part, faire cuire pendant 10 minutes 1/2 litre de crème et 600 grammes de chocolat amer. Retirer du feu, battre avec un fouet en inox ou en osier jusqu’à complet refroidissement. Y adjoindre des bigarreaux confits et, avec cette crème au chocolat, fourrer la génoise. Il ne reste plus qu’à râper au couteau des lamelles de chocolat et à en recouvrir le gâteau.

Génoise ordinaire

Éléments :

500 grammes de sucre en poudre; 16 oeufs; 500 grammes de farine; 200 grammes de beurre.

Nota. – Les proportions ci-dessus peuvent être modifiées; la farine limitée à 400 grammes, l’appareil sera plus léger; le beurre diminué ou supprimé, la finesse sera moins grande, le gâteau moins moelleux.

Parfumer avec sucre vanillé, liqueurs diverses ou zeste de citron ou d’orange râpé avec un morceau de sucre broyé ensuite.

Méthode:

Mettre le sucre dans un bassin en cuivre à monter les blancs (bassin sphérique); à défaut de bassin, utiliser une terrine ou un grand saladier ce qui est évidemment beaucoup moins pratique. Ajouter les oeufs en les cassant un à un dans un bol et en les vérifiant avant de les joindre au sucre. Mélanger le tout avec un fouet à monter les blancs d’oeufs et fouetter à la manière d’une omelette, à froid de préférence. La masse augmentera peu à peu de volume, elle blanchira, deviendra crémeuse et prendra de la consistance jusqu’à envelopper entièrement par adhérence les branches du fouet. L’à-point sera constaté à ce moment en soulevant le fouet duquel la composition s’écoulera lentement, épaisse et en formant un ruban.

Ce travail au fouet exige 30 minutes environ.

Il peut être abrégé en plaçant le bassin sur le coin du feu ou sur des cendres chaudes. Le résultat obtenu plus rapidement certes est beaucoup plus sensible et l’appareil retombe plus aisément au moment de lui incorporer la farine et le beurre.

Si l’on adopte ce deuxième procédé, il faut retirer le bassin de la chaleur quand la composition est tiède et continuer à la fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Quelle que soit la méthode choisie, lorsque la composition forme le ruban, enlever le fouet et le remplacer par une spatule ou une cuiller en bois, puis faire tamiser la farine sur le bassin pendant que, pour assurer le mélange, la main droite soulève doucement la composition avec la spatule et que la main gauche imprime au bassin un mouvement de rotation inverse. A la suite de la farine, mettre le parfum et verser en filet le beurre fondu en pommade et décanté du petit lait; le mélanger comme il est indiqué pour la farine.

Verser l’appareil dans des moules ronds, carrés ou ovales, unis ou décorés, beurrés avec soin sans excès avec du beurre clarifié, les fariner et bien les secouer. Garnir les moules aux deux tiers, mettre à four de chaleur moyenne, la porte légèrement entrouverte.

Après cuisson, dont l’à-point se constate à la légère résistance de la composition à la pression du doigt appliqué sans force, démouler aussitôt sur une grille à pâtisserie pour permettre le refroidissement régulier et sans condensation de buée du gâteau.

L’appareil peut être moulé dans des plaques rectangulaires à bords élevés de 3 centimètres. Après cuisson, la génoise est divisée suivant les besoins.”

Und dazu eine Olma-Bratwurst mit Senf. Alles andere wäre eine herbe Enttäuschung.

Sie können Kommentare zu diesem Eintrag über den RSS-2.0-Feed verfolgen. Momentan ist weder das Kommentieren noch das Setzen eines Trackbacks möglich.